Bílé víno

Vzpomínáte si, jak bílé víno stéká po jazyku a vy vnímáte jeho sladkou chuť a později jemnou kyselost? Právě rovnováha sladkosti a kyselosti vína je nejdůležitějším indikátorem jeho kvality. Očekáváme, že vyvolá bohaté chuťové vzruchy. O skutečné kvalitě vypoví až jeho aromatická mnohovrstevnost, která se projeví v okamžiku spolknutí. Pokud se dráždivá kyselost projeví spíše než sladká chuť, svědčí to o víně jednoduché kvality. Tato vína jsou výsledkem sběru nezralých plodů a technických či chemických manipulací. V sofistikovanějších bílých vínech můžeme naopak cítit chuť i vůni medu, slámy, vanilky či cedrového dřeva.

Na to abychom si uvědomili vůní vína je potřebný pomalý nádech, aby se mohly voňavé atomy dřeva s molekulami ovocných aromat se špetkou koření v nose dobře šířít. Tomu, kdo víno očichává rychle, přejde většina vonných molekul mimo čichové centrum. Tyto vonné molekuly se nejlépe uvolní, pokud sklenici plnou jen do třetiny kruhově otáčíme. Proč je tomu tak? Ve víně je menší koncentrace těkavých chemických vazeb než netěkavých chuťových látek, což způsobuje nejdříve uvolnění ovocných aromat bílého vína. Ve vůní cítíme nejen citrusové plody, ale i banán, broskev, či ananas. Vůně u jednodušších vín odráží jen aroma odrůdy révy, zatímco buket velkých vín nám o víně prozradí jeho ročník, věk a způsob výroby.

Odpradávna je víno považováno nejen za chutný mok, ale i za lék. Víno obsahuje více než tisíc složek. Většina z nich se do vína dostává z hroznů. V procesu kvašení vznikají složky jako ethanol a glycerin a naopak zanikají vitaminy a cukr. 75 - 90 % vína tvoří voda, zbytek představuje určité množství organických kyselin, minerálních solí, tříslovin a pektinů. Proč tedy lékař doporučuje deci červeného vína denně?

Vědci po celém světě se shodují, že ve Francii, Portugalsku a Itálii se cévní onemocnění vyskytují velmi vzácně. Víno ředí krev a při pravidelné konzumaci vína se snižuje podíl škodlivého cholesterolu HDL v krvi. Vědecké studie ukazují, že díky polyfenolům, které ochraňují kapilární cévy v cévních stěnách a zabraňují tvorbě krevních sraženin, můžeme opravdu prohlásit víno za lék. Nejvíce fenolů se nachází ve slupce a zrnkách hroznů, o něco méně v dužině hroznů. Jejich množství v jednotlivých složkách hroznů vysvětluje, proč bílé víno obsahuje méně polyfenolů než červené. Při kvašení červeného vína jsou slupky a dužina v kontaktu s moštem. V této fázi přecházejí polyfenoly do moštu. Jelikož je proces lisování bílého vína rychlejší, čas kontaktu je kratší. Polyfenoly mají antioxidační účinky a zabraňují změnám buněčných stěn v mozku a sdrci. Kromě toho víno v malých dávkách prospívá při léčbě rakoviny a Alzheimerovy choroby.