Brambory

Pocházejí z Jižní Ameriky a po světě je rozšířeno více než 100 odrůd. Obsahují přibližně 20 % škrobu, jehož část působí na lidský organismus podobně jako vláknina, 2 % bílkovin, B vitamin, C vitamin, minerální látky draslík, hořčík, železo a jiné. Nejvíce vitaminů obsahují nové brambory, skladováním se v  jejich obsah snižuje (po šesti mesících skladování až na polovinu). Velký vliv na jejich snižování má i samotná kuchyňská úprava brambor, přičemž nejvíce se ničí vitamin C vařením oloupaných brambor ve vodě. Nejméně vitaminu C brambory ztrácejí pokud se připravují na páře, nejlépe neloupané nebo se pečou.

Velmi důležité je jejich správné skladování, z důvodu poměrně rychlého klíčení v teplých podmínkách a zezelenání brambor na denním světle. Nazelenalé a vyklíčené obsahují větší procento jedovaté látky solaninu než zdravé brambory, které ji obsahují v malých množstvích. Solanin se vařením částečně rozkládá, přesto je třeba brambory uchovávat v chladnějších (3 - 7 °C), tmavých a dobře větratelných místech. Pokud použijeme naklíčené a zelené brambory v potravě, je nutné je řádně a hlouběji oloupat a vyklíčené části hlouběji vyřezat, vyšší koncentrace solaninu je právě v okolí pupenů klíčící hlízy. Vyklíčené brambory nikdy nepoužíváme při vaření dětských jídel, dospělý člověk je ohrožen konzumací velkého bramboru s klíčky. Brambory je také třeba chránit před zmrznutím. Už při lehkém namrznutí dostávají sladkou příchuť, hlouběji zmrzlé brambory jsou sypké, vodnaté a téměř nepoužitelné.

Z brambor se připravují různé přílohy k masu a zelenině, ale také samostatná bramborová jídla a moučníky, polévky, nebo jsou součástí jiných polévek.

Brambory roztřídíme podle druhu a velikosti, protože při vaření stejně velké brambory rovnoměrně změknou. Menší brambory jsou vhodné na saláty nebo přílohy. Větší strouháme, používáme je na přípravu polévek nebo bramborového pyré (bramborové kaše). Můžeme se také držet návodu na samotném obalu brambor, který nám udává jaký druh brambor v balení je, např.. salátové...

Brambory připravujeme ve slupce, nejčastěji nové, nebo co nejtenčeji oloupané pozdní brambory. Pod slupkou se nachází nejvíce minerálů a vitaminů, proto ji co nejméně odstraňujeme. Po oloupání je důkladně omyjeme a vložíme do studené vody, aby na vzduchu nezčernaly. Nikdy je nevaříme do zásoby, protože při ohřívání ztrácejí svou výživnou hodnotu.

Brambory vaříme v osolené vodě tak, aby hladina vody přesahovala povrch brambor. Nevaříme je příliš dlouho, raději využíváme naakumulované teplo a brambory těsně před dovařením odstavíme, scedíme a zakryté necháme v páře dovařit. Jejich měkkost zkoušíme vidličkou. Brambory vařené ve slupce ztrácejí 10 % vitaminu C, oloupané 25 %. Nejméně se vitamin C ztrácí vařením v páře.

Uvařené brambory můžeme podávat ozdobené petrželkou, případně polité rozpuštěným máslem. Vhodné jsou na přípravu bramborového pyré (bramborové kaše) – viz např. Kuchařské recepty – Lehké bramborové pyré. Vařené ve slupce používáme na přípravu salátů – viz Kuchařské recepty Bramborový salát.

Očištěné, omyté, nakrájené a osolené brambory dusíme zakryté za občasného podlévání vodou na malém množství tuku. Můžeme je dusit i s najemno nakrájenou cibulí, s mletou červenou paprikou apod. Častěji je musíme během dušení promíchávat, aby se nám nepřichytily na dno a nepřipálily. Vhodné jsou jako příloha k masitým a zeleninovým jídlům, nebo je můžeme podávat i jako samostatný pokrm.

Brambory uvaříme ve slupce a po vychladnutí oloupeme. Nakrájíme na plátky nebo kostičky. Vložíme do zapékací nádoby, kde je zalijeme mlékem, ve kterém jsme rozmíchali vajíčka a sůl. Mezi brambory můžeme zamíchat zeleninu, uzeninu, případně mleté maso. Také můžeme vrstvy brambor střídat s vrstvami zeleniny, uzeniny, apod. Podobně můžeme použít i syrové brambory, avšak jejich zapékání trvá déle. V tomto případě je dobré dát brambory zakryté do trouby podusit a až potom je zalít mlékem s vajíčky. Podáváme teplé jako samostatné jídlo.

Je velmi oblíbená příprava brambor v domácích podmínkách a také v přírodních, pečené v popelu otevřených ohnišť. Brambory pečeme umyté ve slupce. V domácích podmínkách pečeme v elektrické nebo plynové troubě, ve slupce nebo očištěné, pokrájené na vymaštěném nebo pečícím papírem vyloženém plechu. Pravidelně brambory promícháváme, aby se rovnoměrně opekly. Po upečení brambory osolíme. Podáváme k masu nebo i jako samostatné jídlo.

Nejčastěji smažíme brambory nakrájené do tvaru hranolků. Obyčejně je kupujeme jako polotovar, předsmažené, mrazené a nakrájené i na jiné tvary než hranolky. Tyto jednoduše vysypeme do rozpáleného oleje a vysmažíme do zlatova. Druhou alternativou je příprava z čerstvých brambor, které oloupeme, nakrájíme na hranolky a namočíme do vody na půl hodiny, aby se z nich vyloučil přebytečný škrob. Po scezení a vysušení na utěrce smažíme jako hranolky mrazené, avšak déle. Po usmažení necháme okapat olej, posolíme, promícháme a teplé podáváme jako přílohu různých pokrmů.