Bravčové mäso

Bravčové mäso tvorí dôležitú súčasť našej výživy a vďaka možnosti rôznorodej kuchynskej úpravy patrí k najobľúbenejším potravinám.

Kvalitné mäso má svetloružovú až jasnočervenú farbu, jemnú svalovinu s prerasteným a s rozptýleným tukom. Najchutnejší pokrm pripravíme z čerstvého mäsa, prípadne údeného. Mrazené mäso, ktoré tiež často používame, po rozmrazení stráca časť tekutín a tým je menej kvalitné.

Bravčové mäso obsahuje veľa tuku a má vysokú energetickú hodnotu. V jednotlivých častiach mäsa je však rozdielne množstvo tuku, čo má vplyv na obsah plnohodnotných bielkovín v mäse. Čím je mäso tučnejšie, tým menej bielkovín obsahuje.  Dôležitú zložku tvorí železo, fosfor, vitamíny B1 a B2.

Stráviteľnosť bravčového mäsa najviac závisí od jeho kuchynskej úpravy. Najľahšie stráviteľné je mäso varené, potom dusené a pečené. Najťažšie stráviteľné je vyprážané.

Bravčové mäso rozdeľujeme podľa akosti a spôsobu kuchynskej úpravy:

- skladá sa z vrchného a spodného šálu, veľkého a malého orecha. Z vykosteného stehna pripravujeme dusené, prípadne vyprážané rezne.  Stehno je vhodné aj na pečenie a plnenie. Vyrába sa z neho údená šunka procesom údenia.

- kvalitná časť bravčového mäsa, z ktorej sa krájajú rezne, s kosťou, alebo z vykostenej - bez kosti. Z karé pripravujeme minútky opekaním, najlepšie sú z neho vyprážané rezne. Pečienka je vhodná aj na dusenie, na zelenine a na hríboch.

- najchutnejšia časť bravčového masa. Zvyčajne sa používa na vyprážanie a pečenie  na rošte. Výborné je z nej ražniči.

- časť bravčového masa, ktorá je prerastená vo väčšej miere tukom ako predchádzajúce spomenuté časti.  Najvhodnejšia je na pečenie v celku. Výborná je v údenom prevedení.

- má široké použitie. Pokrájané na kocky používame na guláše, na soté - pokrájame na prúžky. Pomletím vzniká mleté mäso na prípravu fašírok, či ako časť zapekaných či varených pokrmov (napr.musaka, plnená paprika a pod.) Pred tepelnou úpravou, alebo zomletím je niekedy treba odrezať z pliecka kožu a priveľmi tučné časti.

 - pomerne mastná časť bravčového mäsa. Vhodný je na pečenie. Varený je chutný keď je  potretý mletou červenou paprikou a pretlačeným  cesnakom podávaný na studeno. Zomletý sa dobre spája s chudšími mäsami, preto sa často používa do plniek. Údením sa z bôčika vyrába slanina, ktorá je na reze pekne prerastená prúžkami mäsa.

 - používa sa pri zakáľačke na varenie tzv. obaru - zakáľačkovej polievky. Mäso z hlavy sa dáva do tlačenky a jaterníc, chudšie do huspeniny. Lalok je veľmi tučný, ale uvarený a upravený ako bôčik - s paprikou a cesnakom je výbornou pochúťkou.

 - predné aj zadné používame na prípravu huspeniny (rôsolu). Pred ich kuchynskou úpravou sa musia dobre umyť a očistiť.

 - predné aj zadné, používajú sa tiež pri príprave zabíjačkovej polievky. Výborné sú uvarené a  následne zapečené. Tiež sa údia.

Bravčová krv - používa sa pri príprave krvavničiek a je súčasťou zabíjačkovej kaše.

Mozoček - pred tepelnou úpravou ho odblaníme. Pripravujeme na cibuli s vajcom, môžeme ho tiež vyprážať, robiť z neho omelety.

Jazyk - po uvarení olúpeme obalíme a vyprážame. Tiež je dobrý  uvarený v smotanovej omáčke. Môže byť súčasťou tlačenky. Veľmi chutný je údený.

Pečeň - dusíme na cibuli a vyprážame.

Obličky - pred úpravou ich treba rozkrojiť a zbaviť močovodov, následne obvariť. Až potom ich upravujeme dusením.

Pľúca - uvarené sú súčasťou jaterníc, niekto ich má rád aj na smotane.

Srdce -  uvarené vyprážame, dusíme na cibuli, môžeme z neho robiť perkelt i paprikáš, dávame ho do tlačeniek.